Muffinki z cukinią i suszonymi pomidorami (bezglutenowe)

Dzisiaj serwuję Wam muffinki, które śmiało możecie zabrać ze sobą do
pracy czy szkoły na drugie śniadanie. Są bardzo wilgotne i śmiało mogą sięgać
po nie osoby z nietolerancją gluteny czy nabiału. Obecnie jestem na diecie podobnej
do diety paleo więc pewnie w przyszłości troszkę się pojawi przepisów właśnie 
takich bezglutenowych. Moja tarczyca się zbuntowała i muszę coś z nią zrobić a
ponieważ dieta czyni cuda więc od diety zaczynam :)

Składniki na 6-7 sztuk:

• 1,5 szklanki startej cukinii ze skórką (wybieramy małą, która ma delikatną skórkę)
• ok. 6 sztuk suszonych pomidorów w oleju
• 1-2 ząbki czosnku
• 2 jajka
• 1/2 szklanki pestek dyni
• 2 łyżki zmielonego siemienia lnianego (u mnie złote)
• 1/4 szklanki mąki z tapioki (lub pszennej jeśli nie jesteśmy na diecie)
• 1/2 łyżeczki bezglutenowego proszku do pieczenia
• sól, pieprz

Cukinię zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Dokładnie odcisnąć z nadmiaru soku.
Do misy blendera wrzucić suszone pomidory, pestki dyni i czosnek. Włączyć blender
i rozdrobnić (jak na zdjęciu poniżej).

Dodać do miski z cukinią. Następnie do miski dodać jajka, mielone siemię, tapiokę,
proszek do pieczenia oraz sól i pieprz. Wymieszać całość dokładnie za pomocą łyżki.
Nakładać do foremki muffinkowej wyłożonej papilotkami. Piec w nagrzanym do 180
stopni piekarniku przez ok. 30 minut.