środa, 8 lutego 2017

Chleb pszenno-żytni (jak za dawnych lat)


Taki chleb właśnie pamiętam z mojego dzieciństwa czyli lat 70-80. 
Pszenno-żytni z błyszcząca, popękaną skórką. Mnie niestety nie udało się uzyskać 
takiego efektu. Po kilku próbach zaprzestałam :) Nie mam wymarzonej skórki ale
smak zapewniam ten sam. Taki chleb to tylko mąka, woda, sól i troszkę drożdży.
Jeszcze w niektórych piekarniach z tradycjami jest dostępny ale w większości niestety
są dodawane środki, których w chlebie nie toleruję czyli polepszacze. Nie ma co 
polecam upiec sobie w domu i przenieść do krainy smacznych domowych chlebów :)

Przygotować jednocześnie:

Podmłoda:
  • 80 ml wody o temperaturze 28 stopni
  • 10 g świeżych drożdży
  • 100g mąki pszennej typ 750 

Drożdże  rozprowadzić w wodzie, dodać mąkę. Dokładnie wymieszać drewnianą łyżką
i zostawić do fermentacji na 3,5 godziny.

Zakwas:
  • 50g aktywnego zakwasu żytniego
  • 50 ml wody o temperaturze 28 stopni
  • 50 g mąki żytniej typ 720 

Zakwas  rozprowadzić w wodzie. Dodać mąkę żytnią. Wymieszać  drewnianą łyżką
i pozostawić  pod przykryciem w ciepłym miejscu również na 3,5 godziny.

 Ciasto właściwe:
  • 190 g podmłody (cała z pierwszej fazy)
  • 150 g zakwasu (cały z pierwszej fazy)
  • 130-145 ml wody o temp 28 stopni
  • 200 g mąki pszennej typ 750
  • 125 g mąki żytniej typ 720
  • 8g soli

Najpierw dodać podmłodę+zakwas+wodę i dokładnie mieszać przez 3 minuty , następnie dodać mąkę pszenną i mieszać 6 minut , następnie sól  i mieszać 3 minuty. Na koniec mąkę żytnią i całość mieszać jeszcze 6 minut (łącznie 18 minut). Po wymieszaniu zostawić ciasto pod przykryciem na 30 minut do fermentacji wstępnej. Następnie zagnieść formując podłużny bochenek i ułożyć na desce lub w koszyku rozrostowym do fermentacji końcowej (rozrost) na 60 minut w ciepłym miejscu.

Prawidłowo wyrośnięty piec w temperaturze około 210-220 stopni przez 5 minut z zaparowaniem i dalej około 30-35 minut w temperaturze 200-190 stopni. Bezpośrednio po wyjęciu wierzchnią skórkę spryskać delikatnie wodą . Zostawić do przestygnięcia. Skórka powinna zacząć "kostkować". Może kiedyś mi wyjdzie :)


Źródło : Adam Piekarz

6 komentarzy:

  1. Nawet zwykła kanapka z takim chlebem musi smakować obłędnie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Powiem więcej nawet kanapka tylko ze zwykłym masłem smakuje świetnie :)

      Usuń
  2. Fakt, takich już nie robią :( Żeby chlebek wyglądał zdrowiej, dodaje się karmel i kilka ziaren na posypkę, z kolei za puszysty miękisz odpowiadają spulchniacze. Jednym słowem, jeśli chcemy zjeść porządny chleb musimy upiec go sami albo znaleźć w pobliżu jakąś tradycyjna piekarnię, co graniczy z cudem. Dziękuję za dokładny przepis, wszystko wyliczone co do jednej minuty, więc powinnam dać radę : ) PS: Ponoć aby uzyskać błyszczącą skórkę trzeba wymieszać wodę z mąką ziemniaczaną i taki „kisiel” rozsmarować na chlebie od razu po wyjęciu z piekarnika.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jestem tego samego zdania dlatego właśnie piekę chleby w domu. Pozdrawiam :)

      Usuń
  3. Wyprobuje. .juz pieklam jeden chleb. .no moze z 10 ;) .ale z jednego przepisu Pani. .pytanie jak zachowuje sie chleb an drugi dzien? Czy czerstwieje szybko?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ten chleb zachowuje bardzo długo świeżość. Spokojnie kilka dni można go konsumować :)

      Usuń