Chleb pszenno-żytni (jak za dawnych lat)

Taki chleb właśnie pamiętam z mojego dzieciństwa czyli lat 70-80. 
Pszenno-żytni z błyszcząca, popękaną skórką. Mnie niestety nie udało się uzyskać 
takiego efektu. Po kilku próbach zaprzestałam :) Nie mam wymarzonej skórki ale
smak zapewniam ten sam. Taki chleb to tylko mąka, woda, sól i troszkę drożdży.
Jeszcze w niektórych piekarniach z tradycjami jest dostępny ale w większości niestety
są dodawane środki, których w chlebie nie toleruję czyli polepszacze. Nie ma co 
polecam upiec sobie w domu i przenieść do krainy smacznych domowych chlebów :)

Przygotować jednocześnie:

Podmłoda:

• 80 ml wody o temperaturze 24-26 stopni
• 10 g świeżych drożdży
• 100g mąki pszennej typ 750 

Drożdże  rozprowadzić w wodzie, dodać mąkę. Dokładnie wymieszać drewnianą łyżką
i zostawić do fermentacji na 3,5 godziny.

Zakwas:

• 50g aktywnego zakwasu żytniego
• 50 ml wody o temperaturze 28 stopni
• 50 g mąki żytniej typ 720 

Zakwas  rozprowadzić w wodzie. Dodać mąkę żytnią. Wymieszać  drewnianą łyżką
i pozostawić  pod przykryciem w ciepłym miejscu również na 3,5 godziny.

 Ciasto właściwe:

• 190 g podmłody (cała z pierwszej fazy)
• 150 g zakwasu (cały z pierwszej fazy)
• 130-145 ml wody o temp 28 stopni
• 200 g mąki pszennej typ 750
• 125 g mąki żytniej typ 720
• 8g soli

Najpierw dodać podmłodę+zakwas+wodę i dokładnie mieszać przez 3 minuty , następnie dodać mąkę pszenną i mieszać 6 minut , następnie sól  i mieszać 3 minuty. Na koniec mąkę żytnią i całość mieszać jeszcze 6 minut (łącznie 18 minut). Po wymieszaniu zostawić ciasto pod przykryciem na 30 minut do fermentacji wstępnej. Następnie zagnieść formując podłużny bochenek i ułożyć na desce lub w koszyku rozrostowym do fermentacji końcowej (rozrost) na 60 minut w ciepłym miejscu.

Prawidłowo wyrośnięty piec w temperaturze około 210-220 stopni przez 5 minut z zaparowaniem i dalej około 30-35 minut w temperaturze 200-190 stopni. Bezpośrednio po wyjęciu wierzchnią skórkę spryskać delikatnie wodą . Zostawić do przestygnięcia. Skórka powinna zacząć "kostkować". Może kiedyś mi wyjdzie :)

Źródło : Adam Piekarz